Fik lige lavet en god omgang vegetarmad:
I morgen står den på noget med pasta, grøntsager og en flødetomatsauce til.
Mere vegetar i dag - faktisk endda vegansk:
Krigsfisk med bagte, søde kartofler og avocado-persillecreme. Det skal sgu nok blive godt :)
Så er der fodret af! Mørbradbøffer med bløde løg, som har stået dækket i en bouillon i en time i ovnen og flødekartofler med porre og rød peber. Det smagte sgu godt. Mine kræsne børn slog sig til tåls med pølser og nudler. (De ved ikke hvad der er godt!)
Pølser, pasta og ketchup er total komfort food for mig :) da jeg var barn var jeg mega kræsen, og fik det flere gange om ugen. På efterskole spiste jeg du også ofte, fordi deres mad var kedelig, og da jeg flyttede hjemmefra som 18-årig, kunne jeg ikke lave andet :-) så de første ca. 23 år af mit liv,har jeg satme spist det ofte :-)
Nu er det sjældent, men det er mest fordi jeg prøver at spise sundt...
I min opvækst fik vi ultra-traditionel mad. Min far er ekstremt kræsen, og bøjer af ved alt efter bøf med løg. Ingen krydderi osv. Og min mor er udlært økonoma, så det var ikke nemt at spise varieret. For mig vendte det helt, da jeg flyttede hjemmefra, så der skulle der satme fyres op for sære ting. Så jeg har best of both worlds :D
I dag er jeg eksperimenterende, og det har især smittet af på min mellemste, der smager på alt, og spytter det ud han ikke kan lide. Men han smager! Det er jeg stolt af.
Nu fik jeg lige kigget lidt nytårsmenu - det er ikke helt afklaret, hvor jeg skal være, men håber på, at vi kan starte et par få her - 5 stk - og så tage til en større fest efter maden.
Jeg håber også på, at jeg kan få lov til at lave alt maden, for er virkelig ringe til at lave mad med andre :)
Menuen vil blive det her:
Appetizer
Forret
Suppe
Hovedret
Dessert
Forestil jer desserten, hvor chokoladekonfektkagen bliver bagt som et højt cylinder, og der så bliver stukket sukkerslør i, så det ligner en fontæne. Moussen bliver lavet som dannebrog og så bliver hele tallerknen strøet med fint revet hvid chokolade som sne.
Suppen kan virke lidt overflødig, men skal alligevel lave hønsefond til forretten, så kræver det ikke meget at smide lidt ærter, flødeskum og champagne i :)
Smukt!
Hvordan vil du lave rugbrødschips? (Jeg ville bruge et frosset brød, og så skære det helt tyndt på en pålægsmaskine.)
Har ingen pålægsmaskine, så regner med at bruge et helt rugbrød på at få 5 pæne skiver :)
Men det var måske en god ide at fryse det en lille smule.
Du kan skære det helt tyndt når det er frosset. Det burde være muligt med en god, skarp kniv, og en hel del tålmodighed ;)
I går lavede jeg test af hovedretten til nytårsaften. Det smagte total godt :)
Dog bliver tallerkenen ikke så pæn at se på, men det går sgu nok.
I dag tester jeg forret og dessert...
Har kastet mig ud i alt for meget til aftensmaden ift. hvor træt jeg egentlig er.
Forret med stegte rejer og hummer haler med et sous vide æg på sprødt brød og en bund af kinakål.
Og når sous viden nu kørte, så lige en culottesteg med bagte kartofler og en smør/hvidløg/creme fraice creme.
Gider sgu ikke mere mad i dag...
Fiskemandens sennepssild.
Pyntet med rå løg, og iskold letmælk til
11/10
På vej ud af døren, kom chefen lige og bestilte "chef-middag" til i morgen for 7 personer... Kan godt lide, at de er i god tid... Men så må jeg lige i supermarked i morgen tidlig. Hun ville ikke have stjerneskud, for så ville det tage en time at spise. (En af deltagerne havde ønsket mit stjerneskud, som er ret bastant!)
Så efter at have tænkt lidt over det, er jeg havnet på andebryst i sous vide v. 63 grader i 3 timer, derefter stegt af til stegeskorpe. Der til en waldorfsalat. Brystet skal monteres på en bund af indkogt Zinfandel, og så tror jeg at jeg rister nogle af mine confiterede svampe til. Er ikke lige landet på den sidste (mættende ting) endnu. Muligvis karamelliserede kartofler i tern. Det ser jeg på i morgen.
Og så bagte jeg en omgang Daim-cookies til aften, som jeg tror jeg tager et batch med af. De smager sgu godt, de små djævle..
Til middag vakuumpakkede jeg et kilo stimlet kylling inderbrystfilet i en marinade af tomatpure, soya, peber, marinerede hvidløg, perleløg, brun farin og olie. Det blev så stegt af og serveret med nogle curly fries. Det smagte sgu godt. Det ville også ha gjort sig i et pitabrød eller i en burgerbolle med hakket kinakål. Rart at have adgang til de der lidt mere eksklusive produkter der sælges en gros. Det slår sgu REMAs sædvanlige produkter, der er ved at hænge mig langt ud af halsen.
Du får da brugt din vakuumpakker :)
Skal tilbage på sundhedsvognen...så har i dag lavet en gang hakket kød med masser af kål og grøntsager og godt krydret...sundheden røg sig så lidt, da der vist kom rigelig med parmesan på :)
Jeg bruger alle mine instrumenter i køkkenet :) Vores nabo var lige på besøg, da jeg pakkede, og var sådan lidt overrumplet over at jeg havde en vakuumpakker. Mit køkken er i det hele taget blevet meget mere spændende efter min mesterlære. Jeg tager mange flere forsøg, og er ikke så bange for at fucke up. På arbejdet er det det samme. Hvis det går mindre godt, er det stadig godt. Folk ved jo ikke hvad min intention var, så for dem er det jo god mad :D (Det er nu meget sjældent det ikke spiller efter planen, har efterhånden styr på gamet)
Jeg får brugt mine ting alt for lidt...stegeso, pastamaskine, gasbrænder, kødhakker bliver næsten aldrig brugt.
Hang your head in shame!
Kødhakkeren er megabesværlig at gøre rent og er manuel...de andre har jeg ingen undskyld for :)
Var ved at jonglerer med hjemmelavet bearnaise i aftes. Skal lave det til 6 personer på lørdag. Den var faktisk ok, men lige syrlig nok i smagen, og det skyldtes, jeg ikke havde kogt bearnaiseessensen nok ud.
Det er dælme svært, at vurderer hvornår man har kogt halvdelen af væsken væk :-/
Går efter denne opskrift.
gastromand.dk/opskrift-hjemmelavet-bearnaise-sauce/
Jeg kører også bearnaise i dag. Sammen med noget honningmarineret skinkesteg. Men i morgen står den på pariserbøf. Se, det bliver rigtig godt!
Normalt regner jeg ikke tarteletter og høns i asparges for mad. Det er usselt!
Men så tog jeg lige røven på mig selv.. Lavede det af grillet kyllingeinderfilet og fløde, og det dæmpede smagen af den vamle kage i midten. Det smagte sgu godt! Væk var det trevlede kød fra en gammel høne, erstattet med saftigt, hvidt kød. Laver det normalt kun fordi resten af slænget elsker det, men det her take kan nu også mætte mig.
Jeg er selv glad amatør, når det kommer til madlavning, men har det seneste års tid genopfundet glædet ved at lave mad - måse ikke mindst fordi jeg har fået en Sonos-højttaler op i køkkenet og kan hygge mig med god musik, mens jeg laver kokkererer.
Jeg laver nok ikke de vilde retter, men fx stod gårsdagens ret på friske rødspætter og rejer med skaldyrssovs (færdiglavet) + grillede grøntsager med soja (broccoli, courgette, østershatte, rød peberfrugt, haricots verts-bønner, rødløg, hvidløg).
Jeg tror, det er første gang, jeg har smagt rødspætter, der ikke var panerede, så det skulle jeg lige vænne mig til. Og så har jeg fundet ud at, at jeg er vild med grillede grøntsager.
Jeg er imponeret over dine evner davenport. Er der en grund til, at du ikke arbejder i fx en restaurant?
Altså, jeg er jo køkkenchef, så den del er vel opfyldt? Godt nok ikke på en restaurant, da jeg ikke gider arbejde aften/weekend. Men på et bosted for psykisk udfordrede, der skal ha det så hatten passer! Og så har jeg forskellige chef-middage for vores ledelse og kunder. Der er rigeligt at lave, og masser af udfordringer.
Altså, jeg er jo køkkenchef, så den del er vel opfyldt? Godt nok ikke på en restaurant, da jeg ikke gider arbejde aften/weekend. Men på et bosted for psykisk udfordrede, der skal ha det så hatten passer! Og så har jeg forskellige chef-middage for vores ledelse og kunder. Der er rigeligt at lave, og masser af udfordringer.
Det lyder bestemt også meget udfordrende... Min umiddelbare tanke var bare, at du med dine evner burde arbejde på en Michelin-restaurant :)
Ha ha, no way! Gider ikke ala carte. Det er for stressende, og det tager alt for meget tid fra familien. Har gjort det i 3 år, og det var nok. Hvis jeg skal lange mulje over disken, så bliver det i dagtimerne på mine præmisser! Nu har jeg et lederjob der passer mig fint, og jeg kan gøre stort set hvad fanden jeg har lyst til. Hvis jeg siger "sæl", så er det det der bliver serveret!! ;D
Jeg syntes bare det er spøjst at der bliver serveret gourmetmad sådan et sted. Man plejer jo at høre at der bliver sparet på de psykisk syge, men fedt nok. De skal da også have det godt.
Det er yderst vigtigt, i min optik. De har det virkelig godt her. Men det er også indenfor det private, så der er et andet råderum. Jeg har nu også på fornemmelsen, at vi er det eneste sted i Danmark, der tilbyder så omfangsrig en kostordning.
Mad er stærkt undervurderet i sundhedsplejen. Bedre mad = bedre helbred, fordi der ganske enkelt bliver spist mere og patienternes humør bliver mere positiv. Et mere positivt humør giver mere energi og mere energi giver mere bevægelse - og mere bevægelse er næsten altid godt.
Hvilket også er grunden til, at alternativ medicin faktisk har en effekt, selvom det meste af det er nonsens.
Det er det samme i ældreplejen. Da min mormor stadig boede hjemme, stod den oftest på ret kedelig frostmad. Nu hvor hun er flyttet på plejehjem snakker hun om, hvor lækker maden er, og hun spiser også mere.
Min ældre nabo derimod får hver dag bragt mad ud fra kommunen (går jeg ud fra), og de gange hvor jeg har taget imod det, fordi hun ikke var hjemme, har det godt nok lignet en sørgelig slatten omgang i folie...
Det er en kedelig tendens, som jeg hører mange steder fra. Kolding Kommune har taget konsekvensen, og afsat et millionbeløb, så der kan komme folk i køkkenerne på vores plejehjem. Glædeligt.
Her hvor jeg arbejder, var det i flere år underprioriteret med køkkenpersonale, og de brugte et ocean af penge på mad udefra, eller havde forskelligt personalt til tilfældigt at lave et eller andet. Jeg "opfandt" selv min stilling, og det er mit indtryk, at de er rigtig glade for deres beslutning.
Det betyder jo også, at der er helt konkrete ting, der nu er styr på. Så som at fødevarereglerne overholdes, at der ikke er folk i køkkenet, der reelt ikke har noget at gøre der, at der handles ind efter et budget osv.
Nå, nu skal jeg ud og servere pariserbøf. Drooooollll...
Det er fedt at høre, Davenport!
Man skal for i øvrigt ikke afvise storkøkkener. Mad fra et storkøkken kan sagtens være helt fornuftigt og velsmagende, men det kræver bare, at det bliver lavet og bragt ud hver dag.
Generelt er det mærkeligt at spare så meget på mad, når man ved det hænger sammen med livskvalitet, men det virker også til, at der begynder at være en tendens væk fra mad, der er produceret flere dage i forvejen.
Lavede noget så simpelt som frikadeller til aften. Jeg kan ikke huske, hvornår vi sidst fik det. Herhjemme har vi så problemer, når det er det der er på menuen. Obersten er opvokset med persillesovs til, hvor jeg har været vant til brun sovs. Så jeg er nødt til at lave begge slags. Men, altså: frikadeller skal serveres med en brun pandesovs, og så er den ikke længere! Persillesovs er til paneret flæsk og fisk.
Mellemste knægt er på min side!
Det har jeg godt nok heller ikke hørt om før. Stuvede ærter og gulerødder er også klassisk til den ret. For ikke forglemme stuvede hvidkål.
De er også mærkelige i Oberstens familie. Altså, hun er søster til HelmerJ... Need i say more?
Vi får oftest bearnaise, når vi får frikadeller.
Hvor dekadent!
Vi får oftest bearnaise, når vi får frikadeller.
Det gør vi også, og har fået det siden jeg kan huske, ca. 1982, og har indført det herhjemme også :)
Altså Gulddreng er fra Westjylland... Hvor er du fra MM?
Byen Als, 12 km øst for Hadsund, så lige så langt ude på landet som dig, hvis ikke længere..
Jeg kondolerer!
HeHehe, jeg er sælger på den lokale fabrik, så mangler du udsugning til støvholdig luft, ringer du bare ;-)
Bearnaisen blev helt perfekt, og vi blev rigtig rødvins fulde :-D
Er lige ved at sous vide et par æg som forsøg. Jeg skal bruge det i en ret sidst på ugen, så vil se om jeg kan få et blødkogt æg ud af skallen i hel tilstand. (Uden at skulle pille det!) Det var nogenlunde sidst jeg prøvede det ved 59,5 grader, men måske lidt for flydende efter en time, så nu prøver jeg med 60 grader. Så skulle det være pasteuriseret og klar til ædning..
Høvler lidt rundt med flæskesteg. Den får 3 timer v. 90 grader og så skruer jeg op og branker den af. Vi har haft hjælp til havearbejde, så jeg giver maden som tak. Har krydret den med noget skandinavisk skovkrydderi jeg har fået hjem. Det bliver spændende om det funker. (Mon ik?)
Det lyder sgu godt! Hvad er skandinavisk skovkrydderi?
Selv har jeg lige lavet en æggekage med fløde og cheddar samt ristet rugbrød.
Bare som sådan en pre-dinner snack.
Jeg var i byen til kl. 5-6 tiden i morges så til aften står den enten på nogle lette wraps eller pizza fra et supergodt italiensk pizzaria: rosticceria.dk/take-away-menu/pizza/
Jeg ved sgu ikke hvad det er. Sådan lidt blandet fra skovbunden. www.santamariaworld.com/dk/produkter/krydderier/scandinavian-forest/ Det smager meget godt!
Jeg har lige sendt ny menu til ledelsen. Det er sådan, at hvis der er kundebesøg, ledermæde osv. så har de en særskilt menu, som er mere som på en restaurant. (Ringkøbing/Skjern kommune snakker stadig om deres sidste besøg!!!)
Den blev således:
Forretter:
Jomfruhummerhaler, pocheret æg & grøn olie
Laksesalat, æbler, nødder & peberrod
Hovedretter:
Fintskåret hanger steak, bagte løg & grillet gulerod
Grillet torsk, tomat & ramsløgseddike
Lammekrone, rosmarinkartoffel & jordskokke á la creme
Desserter:
Vaniljeis m. saltet Belgisk karamel
Banan, fløde & hvid chokolade